厨房剧场-经典义大利麵4式

2020-06-22

青酱义大利麵 / 蛋黄培根细麵 / 白酒蛤蜊麵 / 番茄肉酱义大利麵

义大利麵同样禁不起煮熟后的搁置,最好麵一捞起就能接续着炒或拌的操作。

如果这一时对你太困难,把麵烫煮后先沖洗或拌油,再準备下一个程序,做过几次自然就熟能生巧。

同时可以用来做早餐穀物片与布丁的杜兰小麦粉是义大利麵的主要材料。这种高筋粉蛋白质含量很高、韧度很好,再加上适合不同的调理所产生的味觉变化,因此造就了义大利麵受人喜爱的特质。

仔细观察台湾义大利麵的接受与发展,不难发现这义国料理的播种者并非义大利本国,而是早期经过日本的仲介所得到的结果。我说的并不是日据时代,而是大约从一九八○年开始,日骨洋风的餐饮开始流行于台湾,因而带起的义大利麵风潮,其实是一种变形的、改良的料理。

这个情况一直到近十年有了改变,一些更加贴近欧洲生活风格的义大利麵慢慢出现了,但有些混血过后的料理已深受喜欢,大概是不会改变、也不需要改变了。这正象徵着饮食文化维护不易,文字记载远远比不上生活实务的传承或变迁。

我们总说要吃地道的料理就要去当国,但反过来说却不一定成立。记得有一年,我与哥哥刚好同一时期都在欧洲,我们约好一个星期日在米兰相见。午餐时间,就近取便,我们在米兰大教堂前的露天座上点了午餐,那麵真的难以形容。哥哥年轻时就是个驿马星动的人,又是个十足的美食者,他翻着盘中的麵,下了一个很好笑的结语说:「把义大利麵煮成这个样,难怪罗马会亡国。」

在义大利遇到这种事,正好证明了一个重点:材料只是基本好的开始,烹调的技术、享食的时间、人与环境都协调上了,才是美好一餐条件的具足。

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义大利麵的煮法

多数的麵食都禁不起煮熟后的搁置,义大利麵当然也一样,煮好马上吃,千万别迟疑。

作法

1‧每人份的麵量请以50~80克为参考(根据女生与男生或食量大小的差别来调整)。

2‧煮麵的水要多,下的麵量要少,让温度有持续的理想供应。

3‧最好的状况当然是你能安排好工作顺序又不感觉紧张,麵一捞起就能接续着炒或拌的操作。如果这一时对你来说太困难,就请先採用照片中的方法﹕把麵烫煮后,先沖洗或拌油,再準备下一个程序。这是因为多数人无法很顺畅地连续操作,当然也因为家庭设备有限,如果要煮好几份,水都煮浓了,洗一下有利于麵的爽口。做过几次自然就熟能生巧,有机会请再试试一气呵成的方法。

4‧很多人炒义大利麵时的问题是水不够,因此,有些锅边的麵就类似于「煎」的热处理,难免乾硬。湿度很重要,必要时加一点水来缓冲你所需要的时间。无论中式麵或义大利麵,其实说「炒」

不如说「烩」来得易懂。这也是一气呵成的优势,麵立刻从煮锅入炒锅,不只夹带着足够的水气,温度也未退却,进一步调味所需要的时间自然就短,而时间短就更能使成品保持湿度,这是一整个优质的循环。

5‧各种麵用水滚煮的建议时间如下—

笔尖麵(Pennoni):约7分钟
天使麵(Capellini):约1~2分钟
绳子义大利麵(Spaghetti):约7分钟

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另一种变化

冷麵是把义大利麵沙拉化的料理,但并不是每一种义大利麵都合适冷食。虽然通心麵、蝴蝶麵拌蛋黄酱已是流行久远的食谱,但真的要做成有湿度的冷麵,还是天使细麵好。冷麵没有第二次受热的机会,因此要一次到达熟透程度;而酱汁是冷麵的灵魂,有好的酱汁,冷麵才会生动。

 厨房剧场-经典义大利麵4式《厨房剧场》

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